小学3年生に、グワカモレが黒っぽくなる理由を問われる

コストコで購入したアボカドがかなり熟してきたため、パクチー、トマト、ネギ、ライム、塩コショウをフードプロセッサーで混ぜ合わせて、グワカモレ（guacamole）を作りました。

カナダではよく作っていたのですが、日本に来てからは数回しか作っていなかったため、長女は大喜びです。

けっこうな量のグワカモレになったので、娘に「そのままにしておくとアボカドが黒くなっちゃうから、明日食べる分はピッタリラップをかけておいてね」と伝えました。

そこで、チコちゃん（娘ですが）の登場です。

「どうしてそのままにしておくと、アボカドが黒くなっちゃうの？」

うっ…、こ、答えられない。

酸化するということはわかっていたので、「食べ物をこうやって長い間空気にさらすと、酸化しちゃうんだよ。酸化すると、物の色が変わっていくんだよ。リンゴとかバナナとかもそうでしょ」と苦し紛れに答えました。

小学3年生に「酸化する」なんて言っても、わからないと思います。

教師失格です。

そこでまた質問が。

「じゃあ、酸化しない食べ物ってあるの？」

「酸化しにくい食べ物はあるけれど、酸化しない食べ物はないんじゃないかな」

そう答えましたが、実は自分の想像であり、根拠は全くありません。

岡野の化学で酸化について少しは勉強したつもりですが、小学生が納得するように説明するのは、本当に難しいです。

アボカドが変色する理由は、ポリフェノールとキノンがカギとなる

自分自身もしっかり理解するため、調べてみました。

まず、アボカドやリンゴには、ポリフェノールがたくさん含まれています。

下の図がフェノールです。岡野の化学で出てきましたね。

このフェノールにいろいろな化合物がくっついて、多種類のポリフェノールが作られます。

たとえば、お茶で知られているカテキン(catechin)とか。

また、ワインや柿などの渋みとなるタンニン（tannin）とか。

さて、アボカドやリンゴを切って空気にさらずと、変色してきます。

これは、ポリフェノールオキシダーゼなどの酸化酵素が関与しているからです。

このポリフェノールオキシダーゼによる褐色化反応は、こちらです。

上記の化学反応式からわかるように、ポリフェノールが酸化すると、キノンと水が生成します。

下の図の、右側がオルトの位置にあるオルト‐ベンゾキノン（o-benzoquinone）、左側がパラの位置にあるパラ‐ベンゾキノン（p-benzoquinone）です。

このキノンが重合し、最終的に褐色物質が生成されます。

英語のWikipedia内に下記のような説明があるように、キノン誘導体には合成染料として重要なものが多いのです。

キノン染料は古くから使われていたようですが、昔の人たちは反応式なんてことは全く考えず、「おばあちゃんの知恵袋」的感覚で、何をどう使えばいいのか知っていたのでしょうね。

おまけ：アボカドの酸化を防ぐ方法

アボカドを切ったまま放置しておくと、黒っぽくなってしまいます。

これは酸化してしまうからなので、酸化を防げばいい、つまり空気に触れさせないようにすればいいわけですね。

自分はレモン汁やオリーブオイルをまんべんなく塗る、という方法をよく使います。

そのままサラダに入れてしまっても、美味しく食べられるので。

その他に見つけた方法として、「酢をかける（レモン汁と同様）」や、「密閉できる保存容器に小さく切ったたまねぎを入れ、一緒にアボカドを入れておく」や、「電子レンジで１０～20秒チンする」などの方法がありました。

ただ、自分の経験上、アボカドは長時間切ったままにしておくと、あまり変色が起こらなくても、フレッシュ感がなくなってしまいます。

ですので、早めに美味しくいただくことをお勧めします。